楚天都市报) 中国农业大学食品科技学院范志红副教授

    眼下，正是花生的上市季节。不少人会有这样的疑问，为什么红色的花生米皮泡在水里会掉色，说明是染色的吗？这红色的水能吃吗？其实，不用担心，原来，大自然本来就是丰富多彩的。每一种植物，都会有好多品种。比如说，大米有红色、黑色、白色等不同品种，大豆也有青大豆、黑大豆、黄大豆、白大豆之分。芝麻有黑有白。可以说，大自然当中的种子，本来就是五颜六色，花样百出。所以，花生粒表面的皮有白色、黄色、红色和黑色之分，也是很正常的事情。

    花生红衣的真相

    花生的红皮也称为红衣，它又轻又薄，成分却很复杂。主要成分是纤维素、蛋白质、脂肪和多酚类物质，其中单宁最多，还有一些矿物质。花生皮吃起来很涩，正是因为其中含有大量的单宁物质。其中还有芦丁、白藜芦醇等多种对预防癌症有益的活性成分。
    花生粒的红色或黑色，来自于其中的多酚类色素，也就是花青素一类的物质。它们的特点是易溶于水，就如同桑葚和草莓的色素一样。只不过，由于皮表面结构致密，溶出的速度较慢，所以并不会扔进水里马上变色。
    如果把花生红衣泡在温水里，很快就能看到红颜色溶出到水中，因为温度较高可以促进皮吸收水分，帮助色素跑出来。不过，如果把黑色的花生泡入水中，出来的却不是黑色，而是紫红色，略带一点褐。和黑花生一样，黑大豆、黑米等泡出来的颜色也是接近紫红色的，以后由于氧化作用，颜色才会慢慢变褐变深。
    花生的红衣一直都是一种药材，认为它具有止血的作用，能够增加血小板的量。正因如此，有专家建议有血栓形成危险的人最好把这层红皮去掉再吃花生，而那些有出血危险的人则应当带着红皮吃花生。研究证明，这层红皮的活性作用还有很多，比如抗氧化作用，抑制糖尿病人体内的糖化作用，还有较弱的抗艾滋病病毒效用等。

    深色往往营养价值更高

    为什么我们平日所看到的农产品，往往都是其中浅颜色的品种呢？这是因为，人们都是追求效益的。一般来说，浅色的品种产量会高一些，所以种植范围也就广一些。深色品种呢，通常产量低一些，外观也不那么漂亮整齐，有时候，它们的籽粒也比较小一些。
    其实，按照一般规律，颜色深的品种，通常富含抗氧化的多酚类物质，其蛋白质和微量元素的含量也会比浅色品种高一些。比如说，黑芝麻的营养成分胜过白芝麻，黑米胜过白米。相比于浅色皮的花生来说，深色皮的花生蛋白质含量要高一些，脂肪含量低一些。
    为了得到更多的营养成分和保健成分，我们不妨改掉喜白爱大的固有爱好，更加眷顾那些深色、小粒的品种。